Le plateau de fromage

Een korte passage in een blog waarop ik geabonneerd ben deed me weer denken aan een aantal wijsheden die ik ooit van iemand uit de horecabranche gehoord had.

Kent u beelden als deze? Wat valt u daaraan op?

Natuurlijk, alle kazen zijn volgens het principe van de klokwijzer gesneden, zoals een taart. Kijkt u eens op websites met Franse kaas. Het lijkt een kunst te zijn. Doet men dit zuiver om esthetische reden?


Neen, de reden is dat de meeste Franse kazen buiten hard en binnen zacht zijn, met andere woorden: onder de korst zit drogere kaas die meestal milder van smaak is, binnenin zit de zachte kaas met een rijkere smaak. Thuis kan men iedereen dat stuk van de kaas laten nemen dat hij/zij het lekkerst vindt. Ik bijvoorbeeld prefereer de hardere buitenpartie met zachte smaak (maar ook met korst), mijn vrouw de binnenmassa. Maar in een restaurant of op een receptie gun je iedereen dezelfde verhouding tussen korst en binnenkaas. Daarom dus het snijden zoals een taart.

Natuurlijk weet iedereen dat je eerst de kaas met de mildere smaak eet en dan de pittige, dus bijv. eerst jonge geitenkaas gevolgd door de hardere kazen (Comté, Cantal, Beaufort) en pas als laatste proef je de blauwe kazen en de schimmelkorstkazen. Wat ik bijzonder lekker vindt (en van onze Franse buurvrouw geleerd heb) is de kaas met een puntje jam te eten, kersen-, mandarijnen of kweeperenjam; bittere engelse sinaasappeljam vind ik bijzonder lekker.

Deze affiche toont het snijprincipe voor de diverse vormen van kaas:

1 = fromages rondes
2 = fromages en disques
3 = fromages carrés
4 = fromages pyramides (of : coniques)
5 en 6 : fromages en meules, dus stukken van een kaas in de vorm van molenstenen, zoals wij dat van Goudse kaas gewend zijn. Alleen hier heeft men dus de keuze tussen twee snijprincipes.

En de Fransen maken met kaas van een kaasplateau zeker geen ‘boterhammetjes’, zij eten kaas en brood (om en om een hap) en niet kaas op brood.

Veel plezier bij uw volgend kaasplateau!