À la Boucherie: spreek de taal van de Franse slager

Een bezoek aan een Franse slager, een ‘boucherie’, kan voor niet-ingewijden een overweldigende ervaring zijn. De toonbank ligt vol met een indrukwekkende variëteit aan vlees, vaak met benamingen die in het Nederlands onbekend zijn. Dit lexicon biedt een uitgebreid overzicht van de verschillende stukken vlees, per diersoort, om u wegwijs te maken in de wereld van de Franse slagerij.

Rundvlees (Boeuf)

Het rund biedt een grote diversiteit aan smaken en texturen, van malse biefstuk tot smaakvol stoofvlees.

Franse Naam Locatie Nederlandse Naam Culinair Gebruik
Araignée Binnenkant van de achterpoot, in de lies. Spinnenkop / Liesstuk Een mals en zeer smaakvol stuk, ideaal om kort te bakken of te grillen.
Bavette d’aloyau Vang (onderbuik) Vanglap / Flank steak Grof van draad, maar zeer smaakvol. Wordt vaak gebruikt voor biefstuk.
Basses-côtes Ribstuk, dichter bij de nek Riblap / Chuck steak Doorregen met vet, wat het zeer geschikt maakt voor stoofpotten.
Entrecôte Tussen de ribben Entrecote Een premium biefstuk, mals en smaakvol. Ideaal om te bakken of te grillen.
Faux-filet Dunne lende Dunne lende / Sirloin steak Malser dan entrecôte, met een fijne textuur. Perfect als biefstuk.
Filet Lende Ossenhaas / Haas Het malste en meest magere deel. Voor tournedos, filet mignon en chateaubriand.
Gîte / Gîte à la noix Bovenbil en platte bil Rosbief / Bovenbil Mager vlees, geschikt voor rosbief, fondue en stoofvlees.
Hampe Middenrif Middenrif / Hanger steak Een smaakvol stuk met een lange draad. Kort bakken of grillen.
Jumeau à bifteck Schouder Muis / Schouderstuk Een mals stuk uit de schouder dat geschikt is voor biefstuk.
Macreuse à bifteck Schouder Sukade Kan worden gebruikt voor biefstuk, maar is ook zeer geschikt voor stoofvlees.
Merlan Bovenbeen Muis / Zenuwstuk Een mager en mals stuk, ideaal voor biefstuk of rosbief.
Onglet Middenrif Longhaas Zeer smaakvol en mals, met een karakteristieke smaak. Kort bakken.
Paleron Schouder Sukade Doorregen met een zeen, wat het na lang stoven zeer zacht maakt.
Poire Heup Peerstuk / Kogelbiefstuk Een klein, zeer mals stuk dat perfect is voor biefstuk.
Rumsteck Stuit Biefstuk van de dikke lende Mager en mals, geschikt voor biefstuk, rosbief en fondue.
Queue Staart Ossenstaart Wordt gebruikt voor het trekken van bouillon en het maken van ossenstaartsoep.

Kalfsvlees (Veau)

Kalfsvlees is lichter van kleur en fijner van structuur dan rundvlees.

Franse Naam Locatie Nederlandse Naam Culinair Gebruik
Carré de veau Ribstuk Kalfsribstuk / Rack Een feestelijk braadstuk, vaak in zijn geheel gebraden in de oven.
Escalope Bovenbil, fricandeau of kalfsoester Kalfsschnitzel Dun gesneden lapjes, ideaal om kort te bakken.
Jarret de veau Schenkel Kalfsschenkel Wordt in plakken verkocht voor osso buco.
Quasi de veau Overgang van de rug naar de bil Kalfslendestuk / Ezeltje Een mals en mager stuk, geschikt om te braden als een klein gebraad.
Ris de veau Zwezerik Kalfszwezerik Een delicatesse, vaak gebakken in boter.
Tendron Borst Kalfsborst Wordt vaak gebruikt voor stoofgerechten en blanquette de veau.

Varkensvlees (Porc)

Varkensvlees is veelzijdig en wordt in Frankrijk in vele vormen gegeten.

Franse Naam Locatie Nederlandse Naam Culinair Gebruik
Carré de porc Ribstuk Varkensribstuk Kan als geheel worden gebraden of in koteletten worden gesneden.
Échine Nek en schouder Procureur / Varkensnek Doorregen met vet, sappig en smaakvol. Ideaal voor braadstukken.
Filet mignon Haas Varkenshaas Het malste deel van het varken. Wordt vaak in medaillons gesneden.
Longe Rug Karbonade / Lende Kan met of zonder bot worden verkocht, als kotelet of als braadstuk.
Poitrine Buik Buikspek Wordt vers, gezouten of gerookt verkocht. Gebruikt voor spek (lardons).
Travers de porc Ribben Spareribs / Krabbetjes Populair op de barbecue, vaak gemarineerd.

Lamsvlees (Agneau)

Lamsvlees heeft een uitgesproken smaak die zeer gewaardeerd wordt in de Franse keuken.

Franse Naam Locatie Nederlandse Naam Culinair Gebruik
Carré d’agneau Ribstuk Lamsrack Een elegant stuk om te braden, vaak met een kruidenkorst.
Collier Nek Lamsnek Smaakvol vlees dat ideaal is voor stoofpotten zoals navarin.
Gigot d’agneau Bout Lamsbout Een klassiek braadstuk voor in de oven.
Selle d’agneau Zadel (rug en lende) Lamszadel Een mals en luxe braadstuk, vaak gevuld en in zijn geheel gebraden.
Souris d’agneau Schenkel Lamsschenkel Wordt langzaam gestoofd tot het vlees van het bot valt.

Gevogelte (Volaille)

Kip is alomtegenwoordig, maar ook ander gevogelte zoals eend en parelhoen zijn populair.

Franse Naam Locatie Nederlandse Naam Culinair Gebruik
Cuisse de poulet Poot Kippenpoot / Kippendij Smaakvol en sappig, geschikt om te braden, stoven of grillen.
Filet / Blanc de poulet Borst Kipfilet Mager vlees dat op vele manieren kan worden bereid.
Magret de canard Borst van een gemeste eend Eendenborstfilet Wordt rosé gebakken, met een krokant vel.
Sot-l’y-laisse Twee kleine stukjes vlees op de rug Kippenoester Een zeer mals en smaakvol stukje, beschouwd als een delicatesse.

Paardenvlees (Cheval)

Hoewel minder gangbaar, heeft paardenvlees een plek in de Franse culinaire traditie. Het is mager en ijzerrijk.

Franse Naam Locatie Nederlandse Naam Culinair Gebruik
Bifteck Diverse delen, o.a. lende en bovenbil Paardenbiefstuk Mager en mals, wordt net als runderbiefstuk kort gebakken.
Entrecôte Tussen de ribben Paardenentrecote Een mals stuk vlees, geschikt om te grillen of te bakken.
Faux-filet Dunne lende Dunne lende (paard) Vergelijkbaar met de faux-filet van een rund, maar magerder.

Met deze gids bent u beter voorbereid op uw volgende bezoek aan een Franse slager en kunt u vol vertrouwen de juiste keuze maken voor uw culinaire avonturen.

©[current-year] Communities Abroad  |  infofrankrijk.com

DISCLAIMER

Login

Forgot your details?