Een bezoek aan een Franse slager, een ‘boucherie’, kan voor niet-ingewijden een overweldigende ervaring zijn. De toonbank ligt vol met een indrukwekkende variëteit aan vlees, vaak met benamingen die in het Nederlands onbekend zijn. Dit lexicon biedt een uitgebreid overzicht van de verschillende stukken vlees, per diersoort, om u wegwijs te maken in de wereld van de Franse slagerij.
Rundvlees (Boeuf)
Het rund biedt een grote diversiteit aan smaken en texturen, van malse biefstuk tot smaakvol stoofvlees.
| Franse Naam | Locatie | Nederlandse Naam | Culinair Gebruik |
|---|---|---|---|
| Araignée | Binnenkant van de achterpoot, in de lies. | Spinnenkop / Liesstuk | Een mals en zeer smaakvol stuk, ideaal om kort te bakken of te grillen. |
| Bavette d’aloyau | Vang (onderbuik) | Vanglap / Flank steak | Grof van draad, maar zeer smaakvol. Wordt vaak gebruikt voor biefstuk. |
| Basses-côtes | Ribstuk, dichter bij de nek | Riblap / Chuck steak | Doorregen met vet, wat het zeer geschikt maakt voor stoofpotten. |
| Entrecôte | Tussen de ribben | Entrecote | Een premium biefstuk, mals en smaakvol. Ideaal om te bakken of te grillen. |
| Faux-filet | Dunne lende | Dunne lende / Sirloin steak | Malser dan entrecôte, met een fijne textuur. Perfect als biefstuk. |
| Filet | Lende | Ossenhaas / Haas | Het malste en meest magere deel. Voor tournedos, filet mignon en chateaubriand. |
| Gîte / Gîte à la noix | Bovenbil en platte bil | Rosbief / Bovenbil | Mager vlees, geschikt voor rosbief, fondue en stoofvlees. |
| Hampe | Middenrif | Middenrif / Hanger steak | Een smaakvol stuk met een lange draad. Kort bakken of grillen. |
| Jumeau à bifteck | Schouder | Muis / Schouderstuk | Een mals stuk uit de schouder dat geschikt is voor biefstuk. |
| Macreuse à bifteck | Schouder | Sukade | Kan worden gebruikt voor biefstuk, maar is ook zeer geschikt voor stoofvlees. |
| Merlan | Bovenbeen | Muis / Zenuwstuk | Een mager en mals stuk, ideaal voor biefstuk of rosbief. |
| Onglet | Middenrif | Longhaas | Zeer smaakvol en mals, met een karakteristieke smaak. Kort bakken. |
| Paleron | Schouder | Sukade | Doorregen met een zeen, wat het na lang stoven zeer zacht maakt. |
| Poire | Heup | Peerstuk / Kogelbiefstuk | Een klein, zeer mals stuk dat perfect is voor biefstuk. |
| Rumsteck | Stuit | Biefstuk van de dikke lende | Mager en mals, geschikt voor biefstuk, rosbief en fondue. |
| Queue | Staart | Ossenstaart | Wordt gebruikt voor het trekken van bouillon en het maken van ossenstaartsoep. |
Kalfsvlees (Veau)
Kalfsvlees is lichter van kleur en fijner van structuur dan rundvlees.
| Franse Naam | Locatie | Nederlandse Naam | Culinair Gebruik |
|---|---|---|---|
| Carré de veau | Ribstuk | Kalfsribstuk / Rack | Een feestelijk braadstuk, vaak in zijn geheel gebraden in de oven. |
| Escalope | Bovenbil, fricandeau of kalfsoester | Kalfsschnitzel | Dun gesneden lapjes, ideaal om kort te bakken. |
| Jarret de veau | Schenkel | Kalfsschenkel | Wordt in plakken verkocht voor osso buco. |
| Quasi de veau | Overgang van de rug naar de bil | Kalfslendestuk / Ezeltje | Een mals en mager stuk, geschikt om te braden als een klein gebraad. |
| Ris de veau | Zwezerik | Kalfszwezerik | Een delicatesse, vaak gebakken in boter. |
| Tendron | Borst | Kalfsborst | Wordt vaak gebruikt voor stoofgerechten en blanquette de veau. |
Varkensvlees (Porc)
Varkensvlees is veelzijdig en wordt in Frankrijk in vele vormen gegeten.
| Franse Naam | Locatie | Nederlandse Naam | Culinair Gebruik |
|---|---|---|---|
| Carré de porc | Ribstuk | Varkensribstuk | Kan als geheel worden gebraden of in koteletten worden gesneden. |
| Échine | Nek en schouder | Procureur / Varkensnek | Doorregen met vet, sappig en smaakvol. Ideaal voor braadstukken. |
| Filet mignon | Haas | Varkenshaas | Het malste deel van het varken. Wordt vaak in medaillons gesneden. |
| Longe | Rug | Karbonade / Lende | Kan met of zonder bot worden verkocht, als kotelet of als braadstuk. |
| Poitrine | Buik | Buikspek | Wordt vers, gezouten of gerookt verkocht. Gebruikt voor spek (lardons). |
| Travers de porc | Ribben | Spareribs / Krabbetjes | Populair op de barbecue, vaak gemarineerd. |
Lamsvlees (Agneau)
Lamsvlees heeft een uitgesproken smaak die zeer gewaardeerd wordt in de Franse keuken.
| Franse Naam | Locatie | Nederlandse Naam | Culinair Gebruik |
|---|---|---|---|
| Carré d’agneau | Ribstuk | Lamsrack | Een elegant stuk om te braden, vaak met een kruidenkorst. |
| Collier | Nek | Lamsnek | Smaakvol vlees dat ideaal is voor stoofpotten zoals navarin. |
| Gigot d’agneau | Bout | Lamsbout | Een klassiek braadstuk voor in de oven. |
| Selle d’agneau | Zadel (rug en lende) | Lamszadel | Een mals en luxe braadstuk, vaak gevuld en in zijn geheel gebraden. |
| Souris d’agneau | Schenkel | Lamsschenkel | Wordt langzaam gestoofd tot het vlees van het bot valt. |
Gevogelte (Volaille)
Kip is alomtegenwoordig, maar ook ander gevogelte zoals eend en parelhoen zijn populair.
| Franse Naam | Locatie | Nederlandse Naam | Culinair Gebruik |
|---|---|---|---|
| Cuisse de poulet | Poot | Kippenpoot / Kippendij | Smaakvol en sappig, geschikt om te braden, stoven of grillen. |
| Filet / Blanc de poulet | Borst | Kipfilet | Mager vlees dat op vele manieren kan worden bereid. |
| Magret de canard | Borst van een gemeste eend | Eendenborstfilet | Wordt rosé gebakken, met een krokant vel. |
| Sot-l’y-laisse | Twee kleine stukjes vlees op de rug | Kippenoester | Een zeer mals en smaakvol stukje, beschouwd als een delicatesse. |
Paardenvlees (Cheval)
Hoewel minder gangbaar, heeft paardenvlees een plek in de Franse culinaire traditie. Het is mager en ijzerrijk.
| Franse Naam | Locatie | Nederlandse Naam | Culinair Gebruik |
|---|---|---|---|
| Bifteck | Diverse delen, o.a. lende en bovenbil | Paardenbiefstuk | Mager en mals, wordt net als runderbiefstuk kort gebakken. |
| Entrecôte | Tussen de ribben | Paardenentrecote | Een mals stuk vlees, geschikt om te grillen of te bakken. |
| Faux-filet | Dunne lende | Dunne lende (paard) | Vergelijkbaar met de faux-filet van een rund, maar magerder. |
Met deze gids bent u beter voorbereid op uw volgende bezoek aan een Franse slager en kunt u vol vertrouwen de juiste keuze maken voor uw culinaire avonturen.
