Haute cuisine

Dit onderwerp bevat 2 reacties, heeft 2 stemmen, en is het laatst gewijzigd door  Silex 1 jaar geleden.

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  • #209802
     ratatouille 
    Bijdrager

    Hommage aan Paul Bocuse, een van zijn meest beroemde gerechten. Delicaat, maar eenmaal uitgepakt, een sensationele geurige surprise.

    LOUP EN CROÛTE, SAUCE CHORON

    Poisson au goût exquis et très parfumé, le loup, appelé aussi bar, conserve dans cette recette toute sa finesse grâce à la préparation en croûte. Ce plat est emblématique de la tradition culinaire « bocusienne ».

    #209803
     ratatouille 
    Bijdrager

    Heb je zelf ook een mooi Frans gerecht dat je hier wil plaatsen?
    Daar is deze rubriek voor!

    #209811
     Silex 
    Bijdrager

    Auguste Escoffier, Ma cuisine, 1934 blz. 148

    HARENGS
    Le Hareng se fait généralement griller, accompagné d’un beurre a
    la Maître-d’Hôtel additionné, quelquefois, de moutarde.
    On les sert également grillés accompagnés de sauce Moutarde.

    Harengs farcis.
    Choisir des harengs laités, les nettoyer, les ouvrir par le dos pour
    retirer l’arête. Sortir les laitances, les déposer sur une assiette, les
    assaisonner de sel et de poivre, assaisonner également l’intérieur des
    harengs.
    Remettre une laitance dans chaque hareng et deux cuillerées de
    mie de pain humectée de lait, additionnée : d’une échalote, champignons
    et persil hachés, muscade râpée, légèrement revenus au beurre.
    Remettre les harengs en forme, les ranger dans un plat à gratin,
    les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les cuire
    au four. Les saupoudrer de persil et les arroser de jus de citron.
    Facultativement on pourra les accompagner d’une saucière de sauce
    tomate.

    Filets de harengs à l’Anglaise.
    Nettoyer soigneusement les harengs, lever les filets, les assaisonner
    de sel et de poivre, les passer dans la farine, puis dans de l’oeuf battu
    et ensuite dans la mie de pain. Mettre les laitances sur un plat beurré,
    les assaisonner de se! et poivre. Cuire les filets de harengs au beurre,
    dans la poêle. Cuire en même temps les laitances. Dresser les harengs
    sur un plat bien chaud, les masquer de beurre Maître-d’Hôtel et mettre
    par-dessus les laitances.

    janv

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