Dit onderwerp bevat 16 reacties, 8 deelnemers, en is laatst geüpdatet op 8 jaren, 9 maanden geleden door 
-
Berichten
-
En bitterballen. Wim laat u allen groeten en bakt samen met Nora nog steeds heerlijke bitterballen met een fantastische korst, waaraan we ons gisteren op schandalige wijze tegoed hebben gedaan.
Ik vond zijn recept in het forum-archief (dank aan Wannox). Voor de liefhebbers (het regent en het is zondagmiddag – wat kun je beter doen?):“Terug naar de kroket.
Ik had nog beloofd mijn procédé te beschrijven voor het bereiden van kroketten.
Ik maak er gelijk een heel stel en gebruik een kilo eenvoudig kalfsvlees, het liefst de promo’s van de hypermarché en trek er twee liter bouillon van (met kruiderijen naar smaak, zout en peper, zo nodig bouillonblokjes). Dat gaar worden van het vlees kan wel een paar uurtjes duren. Als het allemaal een beetje is afgekoeld, de bouillon met vlees door een zeef halen (pan eronder houden!) en verder met de twee gescheiden producten: bouillon en gaar kalfsvlees. Het vlees wordt fijngemaakt, maar niet te fijn, je moet in de toekomstige kroket de vezels nog herkennen. Dus geen keukenmachine, maar met de hand de gare brokjes uit elkaar trekken of grof snijden. Ongeveer 20 gram gelatine is inmiddels in koud water gelegd om te weken. Vervolgens de ragout, de roux. Voor onze hoeveelheid zijn daarvoor 250 gram boter en 250 gram bloem nodig. De boter smelten en de bloem erdoorheen roeren tot een glad mengsel ontstaat. Dat even laten garen zonder dat de massa bruin begint te worden. Dan de bouillon toevoegen. Sommigen doen dat in één keer, ik prefereer het in fasen te doen, zodat het geen troep met klonten wordt. Dus blijven roeren met de pan op het lage vuur, totdat het prachtige mengsel de basis van de kroket is geworden. En dan de uitgeknepen gelatine erin, weer goed roeren en ten slotte het vlees erin. Je mag ter verfijning van de smaak nog wat melk toevoegen of room en zeker wat citroensap. Als laatste voegen we dan zeer fijn gehakte peterselie toe, meer voor het gezicht dan voor de smaak. De hele massa nu laten afkoelen in een grote platte schaal en het als koud is, de hele bups in de koelkast en daar een nachtje laten staan om geheel stijf te worden.
De volgende dag gaan we dan kroketten rollen. We zetten een forse hoeveelheid paneermeel klaar (chapelure in het Frans) en vangen het eiwit van een stuk of vijf eieren op in een kom. Het aldus gewonnen eiwit wordt met wat water gemengd, anders wordt de massa niet hanteerbaar. En dan het ultieme rollen. Je pakt met duim en de twee of drie daarop volgende vingers een hoopje koude en stijve ragout uit de schaal en draait daarvan een kroket. Het vereist enige oefening, maar na vier of vijf mislukkingen, moet het wel gaan. De blote kroket wordt in de eiwit gedompeld en daarna gewenteld in de paneermeel die tevoren op een grote broodplank is gestrooid. De kopse kanten van de kroket krijgen daarbij ook de aandacht. Dan is het gebeurd. Sommigen duwen de gepaneerde kroket nog eens in het eiwit en de paneer, maar dan wordt de korst wel erg dik. Kwestie van proberen. De klare producten gaan netjes per tien stuks bijvoorbeeld in de diepvrieszakjes en wachten op hun een na laatste bestemming: de diepvriezer. Het bakken van de kroketten is het minst ingewikkeld. Het frituurvet moet echt heet zijn en de kroketten moeten in bevroren toestand aan de olie worden toevertrouwd. Het bakken zelf duurt vrij lang, veel langer dan patatjes.
Zo doe ik het dus. Met succes.
Een variant is nog het maken van garnalenkroketjes. Het verkleinwoord is hier op zijn plaats, omdat dergelijke producten inderdaad wat kleiner zijn (in de lengte gezien), maar ook wat dikker. Vraag me niet waarom, maar de professioneel werkt aldus. De garnalen, kleintjes, haal ik uit de grote diepvries van Leclerc en laat ze, alvorens in de roux te werpen, heel goed uitlekken. Gebleken is dat de garnalen in bevroren toestand nog erg veel onzichtbaar water bevatten waardoor de verhoudingen voor de roux in de war raken. Het principe is verder hetzelfde als met de kalfskroketten. De bouillon wordt nu getrokken uit goedkope vis, maar handiger is het om van visfond uit te gaan of visbouillon. Uitkijken met zout, sommige bouillons zijn van zichzelf al zout.
Wie deze techniek beheerst, draait zijn of haar hand niet meer om voor het bereiden van bitterballen. Lekker is dat met rundvlees. Het draaien van bitterballen – maak ze niet te groot – is een stuk gemakkelijker dan het rollen van kroketten. Een tip is ook nog om niet te royaal met het vlees te zijn. Soms krijg je ballen gepresenteerd die vrijwel geheel uit vlees bestaan. Dat is niet de bedoeling, er zij evenwicht tussen de smeuige ragout en de vezeltjes rundvlees. Erg belangrijk: bitterballen dienen heet te worden geserveerd. Een koude of lauwe bitterbal is vies.”Wim
Goed nieuws, Marietta, dank.
Probeer voor de roux eens margarine in plaats van boter, dat domineert niet zo (maar die tip komt van Johannes van Dam).
Groeten aan Wim & Nora,
Peter.Marietta, hartelijk dank hiervoor.
Ik heb de tekst gekopieerd en opgeslagen in mijn kookboek. Ik ga dit beslist een keer maken.Vriendelijke groet
PaulIn plaats van de ‘blote kroket’ meteen in het eiwit te wentelen doe ik een tussenstap: De ‘blote kroket’ eerst door door bloem wentelen (een diep bord gebruiken) en pas daarna door het eiwit (ik gebruik het eigeel ook, dan wordt de gebakken kroket wat bruiner). Dat maakt de korst wat sterker zonder dat die dikker wordt zodat de kans op openbarsten kleiner is.
Geweldig goed recept van Wim, maar toch lukt het me niet zijn geweldige bitterballen te evenaren! Ik blijf oefenen, Wim!
Morgen aan de slag volgens Wims methode, maar met hert want ik heb er onverwachts ’n beetje veel van.
(Die beesten weten wanneer de jacht is gesloten en laten zich zomaar dood rijden, ik verklaar me onschuldig.)Vlees en bouillon zijn klaar, morgen verder. Yammie !
Groet aan Wim en Nora,
Peter.Niet te zuinig zijn met de kruiderij, zo houd ik van hert met peper, gember, knoflook en foelie. Zout is niet nodig.
Peter.
Het water loopt mij in de mond bij bovenstaande verhalen.
Peter, Ingrid, houd er enkele voor mij achter in de vriezer….Ingrid, dat moment gaat komen. Weet niet wanneer. Is het enige gebied in Franbkrijk waar ik nog nooit geweest ben.
Ons overkwam iets geweldigs: Wim en Nora kwamen ons hun eigen kroketten diep ingevroren brengen! Tweede paasdag sluiten we de poort en de luiken, trekken we de telefoon eruit en gaan dan heerlijk zitten smullen!!!!
Met boter, volgens Wims recept, hert kan hier wel tegen. Alles is goed gegaan, d’n dokter krijgt z’n deel.
Maar wie ’n kroket wil maken met kalf, garnaal, champignon : neem dan ’t advies van Johannes van Dam ter harte en gebruik margarine in plaats van boter. Boter overheerst nogal snel.
Peter.
Het is gelukt. Kroketten van Wim. In kerstsfeer.?
Dit geweldige onderwerp met al zijn vreemde kruiden, komische noten, bizarre zwart-wit richtingen, is uitgekozen voor de PRIX BLAIREAU 2015!
De bijbehorende unieke oorkonde is hierbij geplaatst.
Het zat hem dit jaar niet in de kwantiteit, niet in het aantal pagina’s, en ook niet in de optelling van volkomen onzinnige overpeinzingen. Het is ook niet het meest bizarre stuk tekst uit dit bewogen en warme jaar.
De jury heeft deze keer besloten onze oorspronkelijke huisvader, tekstschrijver en opbouwer van het forum, via de Kroket, of de Croquette nog eens nader in het zonnetje te zetten.
En wat is er dan mooier om aan hem de jaarlijkse prijs toe te kennen. Want laten we eerlijk zijn: deze bijdrage over de kroket van Wim, met de kleur van bouillon, de temperatuur van het vet, knoflook en gember (zout is niet nodig)… was toch echt het summum. Een heerlijker, onzinniger bijdrage uit het Franse front was niet voorstelbaar.
Het is zonder twijfel het meest bizarre en smakelijke bewijs van Frans-Nederlandse weemoed in het afgelopen jaar. Wim, GEFELICITEERD!
Je moet ingelogd zijn om een antwoord op dit onderwerp te kunnen geven.
