Nieuwe restaurants met 3 michelin sterren

michelin sterrenIn de Savoie zijn de eigenaars van restaurant La Bouitte in in Saint-Martin de Belleville en Ledoyen in Parijs voor het eerst door de Michelingids met drie Michelin sterren onderscheiden.

Van de in totaal 111 driesterrenrestaurants op de wereld zijn er 26 in Frankrijk. Daarnaast zijn er in Frankrijk nog 80 tweesterrenrestaurants (waarvan 7 nieuwe) en 503 restaurants met 1 ster (37 nieuwe).

De criteria voor het krijgen van een of meer sterren zijn de volgende :

  • kwaliteit en combinatie van de ingrediënten
  • beheersen van de kooktechniek en van de smaken
  • persoonlijkheid van de chef in de keuken
  • prijs-kwaliteitsverhouding
  • stiptheid in tijd en nauwgezetheid met betrekking tot de hele kaart.

De restaurantsterren gaan volgens eigen zeggen van Michelin alleen over het eten en beoordelen alleen de kwaliteit van de keuken.

Geschiedenis

De eerste Michelingids werd in 1900 gepubliceerd door André Michelin en zijn broer Edouard ter gelegenheid van de wereldtentoonstelling van 1900. Het was een reclameactie – je kreeg de gids cadeau bij aanschaf van een stel Michelinbanden. Er waren in die tijd in Frankrijk 400 chauffeurs, die met het boekje geholpen waren aan een lijst met garages, dokters, stadsplattegronden en nog een paar wetenswaardigheden. Vanaf 1907 bestond er ook een Michelingids voor Algerije en Tunesië. Tot 1908 bestond de gids uit reclame, hoteladvertenties en monteurs. Daarna werd officieel aangekondigd dat er voortaal geen betaalde reclame meer zou worden opgenomen in de gids.

Vanaf 1920 werd de gids niet langer cadeau gegeven. Je moest hem kopen. Klanten van Michelin en ook de eerste anonieme inspecteurs gaven informatie over nieuwe restaurants door aan de gids. Hierdoor werd de gids dikker en duurder. Sommige restaurants werden aangeraden – (is een omweg waard) – dit moest de banden doen slijten en de klandizie aan Michelin waarborgen. De verkoop van deze betaalde gids werkte echter niet – mensen waren niet bereid er voor te betalen. Michelin bleef met duizenden gidsen zitten en besloot ze dan maar weg te geven aan scholen om de beste (prijswinnende) leerlingen te belonen. Daardoor kreeg de gids een betere reputatie – wat zich weer vertaalde in de verkoopcijfers in de volgende jaren.

In 1926 verschijnen voor het eerst  de ‘étoiles de bonne table’ om de beste restaurants weer te geven, en in 1931 wordt er voor het eerst onderscheid gemaakt in 1, 2 en 3 sterren, in eerste instantie rondom de as Parijs-Lyon-Marseille.

De gids was voor de Duitse bezetter ook erg handig tijdens de invasie van 1940 ; Duitsers in de frontlinies van de Blitzkrieg hadden een Michelingids bij de hand die de invasie in Frankrijk een stuk gemakkelijker maakte. Maar ook in 1944 deed de gids dienst tijdens de landing van de geallieerden in Normandië. Gevreesd werd dat de opmars van de troepen bemoeilijkt zou worden omdat alle richtingaanwijzers waren  weggehaald of vernietigd door de Duitse bezetter. Maar met toestemming van de directie in Parijs werden er in Washington de nodige exemplaren van de editie 1939 bijgedrukt. In die editie stonden gedetailleerde en actuele stadsplattegronden.

Tegenwoordig zijn er 85 inspecteurs in dienst, die de bedrijven moeten beoordelen en die zijn gehouden aan strikt geheim. De inspecteurs bezoeken 5 tot 6 etablissementen per dag zonder er te verblijven. Slechts een derde deel van de gids gaat over de kwaliteit van de restaurants. De inspecteurs spreken met de bedrijfsleider, kijken naar de kamers, naar de toiletten, de voorzieningen, enz. Tussen de middag luncht een inspecteur in een restaurant op een lijstje of een restaurant dat hij zelf heeft ontdekt. Dit is zelden een restaurant dat al sterren heeft. Daarna maakt hij een verslag op – meestal meteen, in de auto, na het eten. ’s Avonds eet hij in het hotel waar hij de nacht zal doorbrengen. Soms wordt hij dan door andere gasten aangesproken. Hij mag natuurlijk niet vertellen dat hij een inspecteur is en verschuilt zich meestal achter een beroep als vertegenwoordiger in kopieermachines of deelnemer aan een congres. Een inspecteur komt alleen het weekend thuis. Soms treft hij mede-inspecteurs voor een gezamenlijke inspectie, maar meestal werkt hij alleen. Alleen zeer naaste familieleden zijn op de hoogte van zijn beroep. Ten tijde van het samenstellen van een nieuwe gids mag hij daar zelfs niet met zijn echtgenoot over spreken.

Om drie sterren te krijgen moet een restaurant het stempel verdienen van: opmerkelijke keuken, de reis waard.
Twee sterren betekent: Een uitstekende keuken, een omweg waard.
Een ster betekent: zeer goede keuken in zijn categorie.

Geen gezellig vak, dat van inspecteur, zo zou men denken. Toch zijn de meesten gepassioneerd door hun beroep en dromen ze er allemaal van de nieuwe Paul Bocuse te ontdekken. Er is dan ook weinig verloop in de beroepsgroep.

bron : cuisinerenligne.fr, wikipedia, le figaro, journaldunet.com)

©2018 Communities Abroad  |  infofrankrijk.com

DISCLAIMER

Login

of    

Forgot your details?

Create Account