Topkoks en politiek willen imago Franse restaurants verbeteren

restaurant8Het handjevol Franse koks dat nog zelf de schotels bereidt om voor te zetten aan de restaurantbezoeker, maakt zich zorgen over de verloedering van het eertijds zo ambachtelijke vak van chef. In 80% van de 150.000 Franse restaurants komt geheel of gedeeltelijk industrieel voedsel op tafel. Daarnaast doen de restaurantketens met de letterlijke eenheidsworst steeds betere zaken en blijken na de Verenigde Staten de meeste McDonald’s in Frankrijk te staan. De Franse Tweede Kamer heeft een voorstel aangenomen dat restaurants die zelf nog met verse producten werken, hun maaltijden mogen voorzien van het label ‘fait maison’. Wie magnetronvoedsel op deze manier etiketteert, loopt zware straffen op, zo is de bedoeling.

Dat de Franse eetgezelligheid op de lijst van immateriële erfgoederen van de Unesco prijkt is wel terecht. Het in familiekring veelvuldig genoeglijk bijeen zijn met spijs en drank is een mooie Franse gewoonte. De vermelding heeft echter niets te maken met een eerbetoon aan de Franse gastronomie, zoals zo vaak ten onrechte wordt gedebiteerd. De aanvraag tot de vermelding kwam uit marketingoverwegingen van de Fransen zelf en werd moeiteloos gehonoreerd. Datzelfde gebeurde met de aanvraag van de Fransen om het bloederige stierenvechten in het zuiden van Frankrijk als onvervangbaar cultuurgoed te vermelden op diezelfde Unesco-lijst.

Het lijkt erop dat de Fransen zelf in de gaten krijgen dat er iets grondig mis is. Het Franse kamerlid Pascale Got, socialiste, maakt zich zorgen over het toenemend aantal eetgelegenheden die niet meer zelf de maaltijden bereiden. Deze restaurateurs gebruiken producten van de industrie en bouwen hun keuken van de messen om tot keuken van de schaar (om de plastic verpakkingen te openen). Zij pleit daarom voor een nieuwe aanduiding, te vergelijken met die van de Franse warme bakkers, de artisans boulanger. Deze aan het logo herkenbare bakkers, doen alles nog zelf in de bakkerij en onderscheiden zich van de supermarkten die het industrieel vervaardigde deeg groot inkopen en slechts afbakken in hun grandes surfaces. Artisans restaurateur dus, de voorgestelde aanduiding voor etablissementen waar nog eerlijk met verse producten zelf de gerechten worden bereid. Frankrijk, dat zo veel belang heeft bij het toerisme dat afkomt op de historische faam van het Franse restaurantwezen, moet niet op zijn lauweren rusten. Want andere Europese landen hebben een eigen hoogwaardige eetcultuur ontwikkeld. Het aantal traditionele restaurants daalt gestadig, vorig jaar gingen er 6000 failliet mede als gevolg van de economisch crisis en de concurrentie van de restaurantketens (zoals Restaumarché, Courtepaille, Campanile, Buffalo Grill) en de fast-foodrestaurants (MaDonald’s, Quick).

Via een amendement op een wetsvoorstel ter verbetering van de consumentenbelangen willen de Franse Kamerleden Daniel Fasquelle (UMP) en Thomas Tévenoud (PS) dat de restaurants zich alleen nog restaurant mogen noemen als de maaltijden daadwerkelijk ter plaatse zijn bereid. In een van de drie restaurants komen schotels uit de magnetrons en ’s morgens vroeg komen daar de koelwagens van de voedselindustrie langsrijden om de spullen af te leveren. De machtige Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) en de verenigingen die de fast-foodrestaurants, cafetaria’s en ketenrestaurants vertegenwoordigen zijn doodsbenauwd voor de restricties bij het voeren van de titel ‘restaurant’. De gevolgen heten dramatisch te zijn voor de werkgelegenheid, vooral bij de jongeren.

En dan is er de Franse minister van Toerisme Sylvia Pinel die van plan is met een nieuw label ‘fait maison’ te komen voor restaurants waar plats nog zelf bereid zijn en verse producten worden gebruikt. De maatregel is bedoeld om de reputatie van de Franse keuken weer te herstellen, zegt ze. Overigens bestaat er al sinds 2008 een label voor restaurants waar de kok nog met potten en pannen werkt en onbewerkte producten gebruikt: maître restaurateur. De titel is bij het publiek vrijwel onbekend. De topkoks Alain Ducasse en Joël Robuchon kwamen ook nog met een voorstel om de mensen weer uit de fast-foodrestaurant terug te krijgen en lanceerden restaurant de qualité. De minister wil al die aanduidingen samenvoegen onder de titel Fait à maison. Dat moet duidelijk zijn aangegeven aan de gevel en op de menukaarten en wijzen op de aanwezigheid van een kwaliteitsrestaurant. Sommige restaurants gaan nog een stapje verder en wensen evenals de Kamerleden dat een restaurant zich alleen restaurant mag noemen als er nog ambachtelijk wordt gewerkt. Want een op de twee Fransen vertrouwen de restaurants niet meer. Wie een onbekend restaurant binnenstapt, weet nu op geen enkele manier of hier industrievoedsel wordt voorgeschoteld of dat de chef ’s morgens al naar de markt is gegaan om verse spullen te kopen, die vervolgens in de loop van de dag tot gastronomische hoogtepuntjes kunnen leiden bij de tafelende bezoekers. Het is zo verleidelijk voor de restaurateurs, die tegen lage prijzen prachtige industriële gerechten aanschaffen, die op het oog lijken te zijn samengesteld door koks van sterrenrestaurants. Geen gedoe, geen personeel. Een bœuf bourguignon, bereid door een echte chef, vergt aan ingrediënten € 4,50, de voorbereiding duurt een uur en het koken en bereiden zelf 3,5 uur, zo rekende het consumentenblad Que Choisir uit bij een artikel over de oprukkende geprefabriceerde diners. Hetzelfde, goed ogende product uit de diepvries, kost de restauranthouder € 2,45, 1 minuut voorbereiding en 3 minuten opwarmen of magnetron.

Reageren kan op het forum

©2018 Communities Abroad  |  infofrankrijk.com

DISCLAIMER

Login

of    

Forgot your details?

Create Account