Auguste Escoffier, Ma cuisine, 1934 blz. 148
HARENGS
Le Hareng se fait généralement griller, accompagné d’un beurre a
la Maître-d’Hôtel additionné, quelquefois, de moutarde.
On les sert également grillés accompagnés de sauce Moutarde.
Harengs farcis.
Choisir des harengs laités, les nettoyer, les ouvrir par le dos pour
retirer l’arête. Sortir les laitances, les déposer sur une assiette, les
assaisonner de sel et de poivre, assaisonner également l’intérieur des
harengs.
Remettre une laitance dans chaque hareng et deux cuillerées de
mie de pain humectée de lait, additionnée : d’une échalote, champignons
et persil hachés, muscade râpée, légèrement revenus au beurre.
Remettre les harengs en forme, les ranger dans un plat à gratin,
les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les cuire
au four. Les saupoudrer de persil et les arroser de jus de citron.
Facultativement on pourra les accompagner d’une saucière de sauce
tomate.
Filets de harengs à l’Anglaise.
Nettoyer soigneusement les harengs, lever les filets, les assaisonner
de sel et de poivre, les passer dans la farine, puis dans de l’oeuf battu
et ensuite dans la mie de pain. Mettre les laitances sur un plat beurré,
les assaisonner de se! et poivre. Cuire les filets de harengs au beurre,
dans la poêle. Cuire en même temps les laitances. Dresser les harengs
sur un plat bien chaud, les masquer de beurre Maître-d’Hôtel et mettre
par-dessus les laitances.
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