ingrid, je moet natuurlijk niet gaan kijken wat er in zit, want daar schuilt namelijk het grote geheim.

ok, eerst, 35 * 11 =385.00

* 6 * 4 = 9240.00

goed, daar gaan we, niet verder vertellen hoor....

35 man, vin du table, 1.20 per litre donc = 13 tafels.

vijf wortels 0.89

twee blikkemais uitgelekt 1.25

8.5 kilo aardappels, 5.20

5.2 kilo vlees = 31.80

10 uien = 2.35

boter, olie en water

soep van de overgebeleven kipresten van gisteren ehh, van de dag.

koffie 7.70

totaal ongeveer  65.00 voor 35 man.

tis effe uitkienen maar zo werkt het.

alors, 9240 - 260.00 - salaris kok en serveerster 2600.00 (goed salaris) hou je over 6380.00 per maand.

nog even de impots afrekenen, dan de avonden menu al la carte, et voila, je bent een goed restaurant waneer de borden vol zitten voor de routieres, en een klasse restaurant wanneer je savonds met je femmetje lekker een stukje extra aandacht krijgt.

wij serveren voor rond de 25 euro's elk menu 's avonds, volle bak, volle knip.

smiddags menus standaard 11.00, volle bak.

en als je eenmaal per week een duurder gerecht op tafel zet zijn ze helemaal te gek, en dan doe je de dag daarna mosselen en dan zet je voor vijfendertig man nog geen 40.00 euro's op tafel. 

weet je wat het is ingrid, onze kliko's vreten teveel.

ik stond verbaasd toe mijn schoonmoeder na de gebraden kip van de botjes afgeschraapt te hebben het karkas niet in de vuilnis gooide maar in de pan, en dat was me toch een lekker soepie !

'k heb een hoop van dat mensie geleerd.

wie eet nu nog pain perdu ? (wentelteefjes)

niemand toch ? en bij ons gaat geen brood verloren, we eten aan het einde van de week pain perdu, lekker met jam uit de tuin.

cees.

Dank je Cees,

Ik nam even een menu van 12 euro voor een rekensom. Elf euro leek me echt heel weinig. Maar ik zie het,  zo iets kan aardig wat centjes opleveren. Ik weet het, de soep is natuurlijk kliekjessoep maar daar is niets verkeerds aan. Net als wentelteefjes. Ook broodsoep is natuurlijk heel bekend hier, met eendenkarkas. Toch sta ik soms versteld over de kwaliteit die op tafel komt. Echt geen Hollandse pot: vet, veel en goedkoop, maar gewoon goed eten. Tja, vaak niet veel verse groenten maar dat hangt helemaal af van het seizoen.

In het ziekenhuis alhier eet ik voor 4 euro een prinsessenmaaltijd. Het zal wel kostprijs zijn of iets gesubsidieerd door de werkgever maar daar kan geen NL "personeelsrestaurant" tegenop. Hier heet dat heel Frans en bescheiden "le Self".

"manger au self". De académie Francaise zal dit woord vast niet goedgekeurd hebben.

Ingrid

Don't dream, Princess!

De 4 euro die je betaalt in de Self zijn zwaar gesubsidieerd door de CE (die daarvoor een budget van de baas krijgt) om zo Avenance, Sodexho of een andere culinaire grootgrutter je een maaltijd te laten voorzetten.

In werkelijkheid kost de maaltijd ongeveer 12 euro (inderdaad volgens Bartjens de berekening van Cees) die de grootgrutter aan jouw baas declareert.

En inderdaad, daar zouden de Nederlandse bedrijfskantines van kunnen leren, het is véél beter in Frankrijk.

Steven

PS en toch mis ik af en toe een broodje bal, van Dobben kroketten of bij aankomst van de Nieuwe Haring (met Hoofdletters) het schaaltje verse haringen met ajuin...snif.. 

Tja, waar doen ze het van?

In de horeca geldt de wet "ze eten je arm, ze drinken je rijk", en hier schuilt tegenwoordig het probleem.

We drinken niet meer, want de controles op alcohol in het verkeer zijn ernstig toegenomen. De angst is toegeslagen, en menig restaurateur redt het dan ook niet.

En dan mogen we er niet meer roken bovendien. 

Hier, in la France profonde, sluiten vele traditionele restaurantjes door gebrek aan klandizie en door ouderdom van de uitbater.  Doodzonde.

Anderen grijpen naar de nooduitgang  en serveren iedere dag steak frites. Maar daarvoor ga je toch niet de deur uit om te eten?

Maar gelukkig blijven er de "betere" over, ze redden het best. Ze doen dan ook hun stinkende best. 

't Is triest. Er moet meer gedronken worden.

Sober,

Peter. 

Jij komt duidelijk niet uit de horeca Peter.

Een restaurant moet het hebben van gecombineerde omzet, anders zou het immers een café zijn. Bij een goed samengesteld menu zit de drank ook inbegrepen

Een menu van 11€ is goed te doen als het doel is om daarmee continuïteit te halen en een wat luwe lunch op te trekken naar meer omzet.

Je kunt een lunch van 11€ makkelijk inkopen voor 3,50, sterker nog een uitbater verkoopt liever een paar keer het goedkope menu dan het duurste omdat de marges nu eenmaal groter zijn.

Het ideale van een goed gecomponeerde lunch/dagmenu is dat je overschotten van het diner van de vorige dag nuttig kunt opmaken. Helemaal niets vreemds of onhygiënisch aan hoor, gewoon goed ondernemersschap

De redenen voor terugloop in de restaurants in een bepaalde streek kunnen vele oorzaken hebben

In Spanje begint een dagmenu al bij 9€! 3 gangen, incl. wijn of water. Maar daar liggen de btw-tarieven wat gunstiger. (4% op zuivel en groenten, 16 op dranken en 6 op voedingswaren, zo uit m'n hoofd..)

En tja, horeca is gewoon keihard buffelen, altijd open zijn en weinig winst maken. In de horeca draait het om liefde voor het vak, passie voor eten en om gastvrijheid.

Hans, je hebt helemaal gelijk. Ik kom niet uit de horeca, ik kom er (te?) vaak binnen.

Hoe liggen de salarissen in Spanje?

Er bestaat een goede maat om prijzen te vergelijken: "burger-nomics". Hoeveel kost een BigMac te Amsterdam, Parijs, Barcelona, Milaan, Behjing et cetera. Een werkelijk standaard "gerecht", met een prijs die is gebaseerd op lokale markten (zowel in- als verkoop).

Op France Inter babbelt Jean-Pierre Coffre iedere zaterdag van 1200 tot 1300 over voeding, voedsel, wijn, restaurants. Een boeiend programma met interessante gasten. Ooit was er een anonieme kok van een verpleeghuis aan de lijn, bijna huilend. "Ik heb een budget van 1,78 euro per persoon per dag om de maaltijden te bereiden. Van ontbijt tot en met souper, hoe kan ik in godsnaam kwaliteit leveren?"

Ik kom nogal eens in verpleeg- en ziekenhuizen. In de hal hangen de tenders aan het prikbord. Lokale leveranciers kunnen zich inschrijven voor de levering van brood, water, noem maar op. De goedkoopste mag een jaar lang leveren...

Dit slechts ter overdenking.

Smakelijk,

Peter. 

Er is nog een duidelijke reden, dat het middageten zo goedkoop is omdat het een menu ouvrier heet. Dat is meteen de reden, dat het er zo druk is, want de Franse Belastingdienst hanteert nog ong. dat bedrag als aftrekmogelijkheid als vanwege je werk buitenhuis moet gaan eten.

Het is daardoor ook zo populair geraakt, terwijl er 's-avonds bijna geen hond in het zelfde resto komt. Idd. heeft Cees hier de goeie berekeningen weergegeven.

Het avondmenu is zo'n 25 € en eigenlijk minder vers én uitgebreid als tussen de middag. Bovendien heb je in de meeste een uitgebreide salad bar, kakelvers zogezegd. Over personeel gesproken; daar werken de serveersters alleen tussen de middag in deeltijd en zie je ze terug als cassières in de plaatselijke supermarché.

Blijft u smakelijk eten,

Erik.

hoeft niet altijd zo te zijn tompouce, smidags zit het bij "ons" vol met lunchers zeg maar, en 's avonds met families vrienden en toeristen.

zelfde geld voor een vriend in bordeaux, smiddags routieres, in de avond ander publiek.

de lunch is denk ik populair om de reden dat het niet duur is, probeer zelf maar eens voor een paar euro's een koelbox te vullen, dat lukt je haast niet met lekker spul, en daar tegenover staat dat de mensen graag onder elkaar zijn, dus in een restaurant.

zolang je de prijs op ongeveer de helft van de check déjeuner houd blijf je wel gasten houden, immers betalen ze maar vijf euo's voor de lunch, en daar kun jij je koelbox niet mee vullen, daar zit het geheim.

met de saladebar kun je goochelen, en misschien mag ik dit niet verklappen van hans maar ik wil het toch zodat je het begrijpt.

een pure groene salade is natuurlijk de lekkerste die er is, maar de minst voedzame op het moment dus.

wat doe je als restaurant, flink vet in de salades, dat voedt, en dan heb je minder van de duurdere dingen nodig om het hoofdmenubord te vullen (vlees, vis, gevogelte)

de klanten die 's avonds komen kiezen een menu al la carte, die dus wel degelijk kakelvers is want die klanten zijn kritischer.

de restjes worden weer verwerkt in de lunch van de volgende dag, kliekjes.

het personeel werkt gewoon een volle week, ook al zijn ze er alleen voor de lunch en diner, dan nog heb je een volle dagtaak, dus daar ligt het niet aan. 11.00 - 15.00 / 19.00 - 23.00.

het is puur een manier van uitdokteren en bij de juiste winkel inkopen, de manier van koken en (her)gebruiken.

vlees wat te lang op staat wordt taai, dus lekkere biefstuks staan zelden op de kaart.

daar tegenover veel vis, kip en kalkoen, en met vet en pezen doorregen lappen vlees die toch al de eigenschap van schoenzool hebben, is voor hun heel gewoon.

een restaurant waar je uitsluitend op jouw bevel gemaakte ingredienten krijgt is ver te zoeken, ik ken er niet een, de meesten werken met grote pannen vlees braden, invriezen, en in de micronde of four, zelfde geld voor enorme pannen met doperwtjes, courgettes, en wat dies meer, een blokje doperwtjes op het bord, een blokje aardappelpure, oven aan en ontdooien, vlees braden, afwerken met een verse tomaat of stukjes paprika, salade, klaar, kosten, 3 euries.

's avonds zorg je er voor dat je een menu hebt voor een prijs wat makkelijk is te

verdelen onder de vermenigvuldiging van de zelfde déjeuner check, dus bijvoorbeeld en gerecht van 12.00 euro's,

de mensen zijn dan bereid om binnen te komen want men denkt in cijfers, 12/18/21 euro is 3/4/5 checks en dan hebben ze nog over voor de wijn (12 + 3)

dat dat meestal anders uitpakt is de oorzaak dat je voor de wijn meer rekent dan 3 euro, maar als het buikje vol zit en de mens tevereden, dan is de prijs alhaast vergeten ;-) 

het is zoals hans al zegt, liefde voor het vak en hard werken, al is dat niet altijd het geval ;-)

cees.